Hvorfor er ølflaskene farget? Det er en grunn til det

Hvorfor er ølflaskene farget?


Noen tenker ikke over hvorfor ølflaskene har bestemte farger. Vi kan finne brune, grønne og til tider blå ølflasker. Mens det finnes også blanke. Noen ølbryggerier bruker keramikk eller heldekkende maling på ølflaskene. Hvorfor er det slik? Er det en grunn for dette. Svaret er ja. Årsaken er rett og slett lyset. Det skjer en fotokjemisk reaksjon i ølet som ofte blir definert som skunk, grunnet lukten, eller solstikk fordi dette er en påvirkning av sollyset.

 

 

Synderen som finnes i både aroma (lukt) og smak er C5H10S eller 3-Methyl-2-Butene-1-Thiol forkortet MBT eller 3-MBT. Denne usmak er vært kjent sine 1870 tallet.

MBT

Men hvordan skapes MBT av sollyset? Det er en reaksjon i humle forårsaket av lys med bølgelengde under 520 nm der det formes riboflavin i ølet som bryter ned isomeriserte alfasyrer (svovelholdige isohumuloner) fra humlen som frigjører MBT.

Problemet med MBT er at den er ganske enkel å detektere. Deteksjonsterskel er kun 4 nano-gram per liter.

Det er faktisk to reaksjoner, en i UV-B og i det visuelle lyset, spesielt det blålyset. Dette skjer i normalt sollys, men også i vanlige fluorescerende lyspærer f.eks. lysrør.

MBT reaksjon fra UV-B

MBT reaksjon fra UV-B

MBT reaksjon fra visuell lys

MBT reaksjon fra visuell lys

Da kan man under på hvorfor vi har med isomeriserte alfa syrer i ølet? Når den lager en slik usmak. Men først må man finne ut hvorfor det finnes isomeriserte alfasyrer i ølet.


Saken er ganske «enkelt». Isomeriserte alfasyrer blir omdannet fra humulone alfasyre under koking av humlen i vørteren.

Isomeriserte alfasyrer

For informasjon brukes alfasyren i humlen for å gi bitterheten i ølet. Da har man et problem. Vi ønsker å ha bitterhet i ølet, men ikke en slik usmak. En løsning er å benytte seg av noe som ikke er humle og ikke produserer MBT. En løsning kan være å bruke gruit, en krydderblanding man brukte før man introduserte humlen i ølet. Problemet er at gruit var hemmelig og forskjellig krydderblandinger ble benyttes fra brygger til brygger. Men vi kjenner til noen som brukte humle i slike gruit krydderblanding. Pors er kjent i Norge, granskudd er også kjent i Norge, mens der fortsatt benyttes granskudd i øl fra Canada. Mens på den tiden industrialiseringen av bryggeriene var mange skeptiske til kjemikere blandet seg inn i byggeprosessen. Onde tunger mente at disse kjemikere mikset inn strykning for å ølet sin bitterhet.

Men det er en løsning som flere bryggerier benytter seg av, det er å benytte humleekstrakter som har en redusert isomeriserte alfasyrer.

Når isomeriserte alfasyrer hydrogeneres på forskjellige steder, dannes det som kalles “redusert iso-alfasyrer”. Det er to forskjellige måter å gjøre dette på, der tre forskjellige humleprodukter kan skapes fra disse prosedyrene. Grafikken nedenfor viser hvordan isohumulonene relaterer seg til disse tre reduserte formene.

redusert iso-alfasyrer

Hvis du ser på de fire “kjemiske reaksjonspilene”, kan du legge merke til de to metodene innebærer bruk av natriumborhydrid (NaBH4), som reduserer karbonylgruppen (= O) på sidekjeden til alkoholgruppe (-OH), så vel som katalytisk hydrogenering, som bruker hydrogengass og palladiumkatalysator (Pd/C) for å hydrogenere de doble bindingene i sidekjedene.

Når du bruker den første metoden, opprettes dihydroisohumuloner (C21H32O5 også kalt “rho-isohumulones”). Disse blir normalt bruket til lysstabil bitterhet til øl.

Når den andre metoden er brukt, opprettes tetrahydroisohumuloner (C21H34O5 også kalt tetra) og disse brukes oftest for å øke bitterhet (de er mer bittere enn opprinnelig isohumuloner).

Men det som er viktig å ha i minnet er at selv om man benytter seg av kalles “redusert iso-alfasyrer” blir den fortsatt påvirket av sollyset. Men ikke produsere MBT.

Når vi vet årsaken til MBT og de metoder man kan redusere MBT under produksjon av øl. Kan man gå over til å se på hvorfor og  hvilke typer av farget øl-flasker har ved lagring.

Hvorfor er da ølflasker er brune?

Hvorfor er da ølflasker er brune?

Valget har en forklaring. Fargen brun slipper kun igjennom 5 til 30 prosent av lyset. Forskjellen er avhengig av bølgelengden. Så den har en god beskyttelse mot lys og derfor produksjon av MBT.

I eldre dager var det keramikk. Vi finner det av og til brukt i disse dager. En annen metode er å legge på hel dekkene maling som “Sun Block”. Noe som gir en enda bedre beskyttelse.

I eldre dager var det keramikk

Klart det finnes aluminium bokser som også sperrer lyset ute. Men her kommer inn noe annet som påvirker ølet. Tidligere var det i kontakt med aluminium og dette gav metallisksmak. Noe som er blitt endret på ved å legge inn et belegg av epoksyharpikser basert for det meste av bisfenol (BPA). BPA har vist seg å smitte over i produktet. Noe som kan være betenkelig, spesielt når det settes akseptert grenser for slik smitte over i ølet. Best å holde ølet rent. Man tør ikke å tenke på hva som skjer med ølet på plastflasker.

Men vi ser at det er finnes både grønn og blanke ølflasker

Dette er av to grunner:
– En reklame gimmick
– Noen øl kan tåle sollys bedre og kan oppbevares i blanke- eller grønnfargede ølflasker. Ølet er produsert med humle-ekstrakt med “redusert iso-alfasyrer” som nevnt ovenfor

blanke- eller grønnfargede ølflasker

Fargen grønn slipper igjennom så mye som 80 prosent av lyset. Mens blanke ølflasker slipper igjennom 90% av lyset. Det er ikke uten grunn at belgierne sier “ingen seriøs brygger putter øl på blank flaske”!

ingen seriøs brygger putter øl på blank flaske

Det finnes alltid unntak. Dette er usukret Mort Subite som har både plastskrukork og er på blank flaske. Hvordan kan noe slikt skje i Belgia? Dette var ett privat smaksbrygg mellom restauranteieren på en OBP restaurant og bryggeren på Mort Subite.

Men når vi har fått vite at ølet blir av dårligere kvalitet når den utsettes for sollys. Derfor er det lurt å plassere all øl på et mørkt sted. Men også forsikre at blanke og grønne ølflasker dekkes til. En annen metode er å redusere bitterhumlen når man brygger øl. Eller ikke bruke humle.

Til slutt vil man trolig grøsse på hvordan en butikk stiller ut sine øl-produktet til salg. Det er ikke til fordel for ølet. Noen må løpe ut og redde ølet!

Referanser

[1] http://www.professorbeer.com/articles/skunked_beer.html

[2] http://deersted.com/article/lflaske

[3] https://beersensoryscience.wordpress.com/2011/03/17/lightstruck/

[4] http://www.unyha.com/documents/bjcp/Off-Flavor_Training_Part_III_-_Hops_and_Aging_Faults.pdf

[5] Hoppy Aroma and Flavor, Daniel C. Sharp, M.S.  Food Science and Technology Michael Qian, Thomas H. Shellhammer Oregon State University Department of Food Science and Technology

[6] http://www.bisphenol-a.org/human/epoxycan.html

Vennligst registrer deg for nyheter!

Nå abonnert du på mine nye artikler. Tusen takk!

Det oppstod en feil under din registrering. Vær så snill, prøv på nytt.