TAE art1



Kort innføring - Ølhistorie

Rate this item
(0 votes)

Innledning
Her vil jeg ta en kort med detaljert innføring i ølets historie. Hva øl betydde for folk gjennom tiden og de politiske og religøse tilknytninger ølet hadde. Men også øl i kunst og kultur. Det som er det vanskelig er å ta med det som er det viktigste, men også litt interessante punkter. For å krydre litt med noe ukjent på ett relativit kjent tema.

Hva er øl?

Ja, hva er øl? Enkelt kan man si at øl er basert på fire elementer: vann, gjær, korn og krydder. Og øl er gjæret korn. I Norge blir mjød ofte satt sammen med øl. Det er ikke riktig, mjød er gjæret honning. Det var ett festdrikke under vikingtiden. Som en kommentar er mjøden vi får nå trolig for søt enn den originale. Når man gjærer ett produkt med villgjær, vil meste av sukkeret bli spist opp og få en syrlig karaktær.

Vann
Vann er som kjent H2O, basert på to hydrogen-atomer kjemisk koplet sammen med ett oksygen-atom. Egentlig er det mye mer enn som så. Vann renner og samles til bekker, elver og innsjøer vil vannet “ta” opp forskjellige elemeter fra bergarter og geologiskeavlegeringer. Derfor er ikke vann “rent”, den har også andre grunnstoffer i seg. Slik som kalsium (Ca), magnesium (Mg) , natrium (Na) og andre kjemiskeelementer som sulfat (SO42-), karbonat (CO32-) og klorid (Cl-)for å nevne noen. Vannet er ofte referert til hard og bløtt. Dette er hvor mye kalsium det er i vannet. Desto mer kalsium desto hardere er vannet.

Gjær
Gjær er det som lager liv i ølet, uten gjær hadde ikke blitt noe øl. Gjær er en encellede sopp som finnes overalt. Gjær bryter ned sukker til alkohol og kullsyre.
I ølverden er det snakk om to typer av gjær. Saccharomyces cerevisiae, tidligere het den saccharomyces carlsbergensis fordi det var Carlsberg som klarte å rendyrke gjærstammen. Han som rendyrket gjæren het Emil Christian Hansen, dette klarte han å gjøre i 1883. Den andre gjærtypen heter Saccharomyces uvarum. Carlsberg dannet grunnlaget for gjærbakst produksjon vi har i dag. Så hvergang du tar opp en gjærpakke eller gjærpose, så send gode tanker til bryggeriet. Saccharomyces cerevisiae brukes til undergjæret øl, og Saccharomyces uvarum overgjæret øl. Det finnes en annen “type” av gjær og det er villgjær. Dette er gjær som finnes i luften omkring oss. Dette er urmetoden for brygging av øl. La ting eller brygget bli “smittet” av villgjær og la det gjære. Årsaken var at man ikke visste hva som skjedde, det var ett mirakel. Noen bryggerier fortsatt bruker denne metoden. Mest kjent er Belgia og minst kjent er England. 

Fra korn til malt
Når det kommer til korn er det normalt bygg vi snakker om. Men øl kan brygges på andre typer korn, eller en blanding av dette. Det mest kjente i europa er bygg og hvete som man får i tyskland og belgia. Men også rug og havre er kjent brukt for eksempel på de britiske øyer. Men vi har også ris, mais, hirse og sorghum.
Kan være en overraskelse at sake, den japanske “risvin” egentlig er øl. Når europeisk øl ble introdusert i Japan. Ble japanerne betalt for å drikke øl. Slik at dem ble vant til smaken.
Kornet kan enten være maltet eller umaltet. Å malte betyr at man fukter kornet, lar det starte å spire og så tørker man kornet.
Det finnes øl basert på sukkerrør, manihot planten fra amazonas og røtter av ti planten fra hawaii.

Krydder og konservering
Til slutt har vi krydder. Normalt er det humlen som er øletskrydder her i Norge. Men det er så mye mye mer. Det er ikke noen begresning på hva som er blitt brukt og til tider anklaget for å bli brukt i øl.
Humle er en relativt nykommer i ølbrygging. I Norge har det vært pors og einer som ble brukt. Tidligere i europa ble det brukt en krydderblanding som het gruit, grut eller gruyt. Hva som inneholdt i disse krydderblandingene er noe vanskelig å si. Fordi dem var hemmelige, hver og en hadde sine egne varianter. Men det som er kjent er at gruit kunne inneholde pors, burot, ryllik, korsknapp, borremynte, røsslyng, bulmeurt, einebær, ingefær, karvefrø, anisfrø, muskat, kanel, tistel, rosmarin, granskudd og i noen tilfeller humle.
I England skilte man mellom ale og beer. Der ‘ale’ var basert på gruit mens ‘beer’ var basert på humle.
Mye av krydderet hadde også en annen egenskap, konservering. Humle har en slik egenskap. Det er garvesyra som konserverer mens harpiksen lager den bitre kryddersmaken.
Men det er annen form for krydder også som ikke er en alternativ til humle. Det er kjent at man brukte honning, muskatelldruer, dadler og safran som smakstilsettning. Frukt og bær som eple, kirsebær, bringebær, solbær, blåbær, kokos, banan, appelsinskall, sitronskall, multe og krekling. Men også bark, malurt, hylleblomst, kaktus, mynte, vanilje, koriander, Ingefær, kaffe, te, sjokolade, kokablader, nøtter og sopp blir brukt. Til og med grønnsaker kan bli brukt, slik som chili, asparges og kassava. Men også røyk og fatlagring blir også brukt som smaksetter.

Malting
Kornet kan være maltet eller være umaltet. Typisk umaltet korn er mais, ris, rug, havre, bygg og hvete.
Det å malte kornet er først å la kornet få spire litt, blir kalt grønnmalt. Så blir spiringen stoppet ved å tørket kornet ved en form for risting. Lett risting gir lyskorn, mens meget sterk risting kan kornet nesten bli helt svart.

Brygging
For å lage øl må man blande vann, korn, krydder og gjær sammen.
En normalt metode er først å knuse malten i en maltkværn. Viktig at malten ikke blir malt, som man gjør med mel, men kornet blir knust.
Så over til en prosess som kalles mesking. Det er flere metoder her, men det som er i basis er at man koker den knuste malten i vann. For å trekke ut “sukkeret” som er i malten, som blir kalt vørter. Så lar man vørter væsken renne ut og samlet i en annen beholder. Man også tilfører mer vann slik at man vasker ut mest mulig av vørteren og lar kornskallet være igjen, dette hetes lakking. Nå blir vørteren kokt og etter en stund tilsatt humle.
Når humlingen er ferdig må man hurtig kjøle ned vørteren, nå heter den stamvørter. Så bruker man hevert til å flytte over vørteren over til gjærningstanken og hindre rester av humle kommer med. Der tilsettes gjær når stamvørteren er på en slik temperatur at gjæren ikke blir drept. Så er det å la gjæren gøre sitt. Når den er ferdig er det å få ølet over på flasker. Da bruker man enten litt malt eller sukker som er utvannet for ekstra gjæring på flaskene, dette er for å få kullsyre. Så er det bare å lagre flaskene og vente en tid og så er dem klar til å drikkes.
Det som kan virke litt underlig er hvordan oksygen er for ølbrygging. Før gjæring er oksygen den venn, mens etter gjæring er den din fiende.

Øletshistorie
Nå har vi fått en liten innføring i hva øl er. Så nå er det å gå over til historien.
Å fortelle om historie er alltid ikke lett. Spesielt når det gjelder arkeologi. Arkeologien avdekker mer og mer informasjon. Så fra en dag er en informasjon korrekt, neste dag kan noe annet være det korrekte. Man kan si at historiskfakta har en bestfør tid. Problemet man vet ikke når datostemplingen går ut.
Øl oppsto ikke på ett sted, men flere steder omkring i verden. Det er kjent at øl oppsto i midtøsten, Egypt, Kina, Afrika, Latin Amerika, Sør-Amerika og Nord-Amerika.
Brød og øl har samme histore, på grunn av at det er basert på samme råvarer. Det sumeriske ordet sikaru betyr flytende brød.
I egyptiske arkelogiskefunn er det en regel at hvis man finner ett bakeri vil man også finne ett bryggeri i nærheten og visa versa. Etter mye fram og tilbake er det sagt at det er øl kom før brødet.
Å tidfeste når øl dukket opp er vanskelig. Men det man kan si er at Egypt og Mesopotamia er viktig for øl for 5. årtusen f.Kr.
Det finnes eldre bevis i nordøstlige Kina som er 9 tusen år gammel. Det er trolig eldre enn dette også.
Hvordan øl oppsto er mer enn en gjetting. Det man mener skjedde er dette. Ved en tilfeldighet ble det etterlatt åpne krukker med korn i. Regnet som falt i krukkene hadde fått kornet til å gjære. Dette ble oppdaget etter en tid. Mat har alltid vært viktig og dyrbar for befolkningen. Istendenfor å kaste dette var det noen som prøvde å smake på det. Personene fant ut at det var drikkelig og godt. Å drikke med øl med sugerør er ikke en moderne oppfinnelse. At øl ikke ble filtrert vises i en 6 tusen år gammel sumerisk steintavle, den viser mennesker som drikker fra en bolle med et siv som sugerør.
Videre utvikling av øl produksjonen er at man laget brød for oppbevaring. Når man skulle lage øl, brøt man brødet opp og tilsatte vann og la det gjære.
I noen kulturer som i sør-amerika brygger kvinner chicha ved å tygge på maiskjerner og spytter dem i en beholder. Blander det sammen med vann og lar det gjære. Dette er for å la enzymer som finnes i spytt til å lage sukker av stivelsen i maisen. Man kan si at dette er uappettelig. Men ikke så uvanlig som folk kan tro. Den japanske sake ble også fremstilt på denne metoden. Forskjellen var at det var ris man tygde. Der de “fine” variantene var lagd av håndplukkede unge jomfruer.

Øl i verden
Den mest kjente øltypen i verden er pilsner. Men andre typer er også kjent. En gammel traver er stout og den mest kjente er Guinness. I nyere tid har IPA med amerikanskehumle dukket opp som en konkurrent til pilsner. Denne er blitt så populær at amerikanske humledyrkere har problem å levere. Flere bryggerier prøver å bruke andre humlevarianter for å bli noe mindre avhengig av amerikanskhumle.
Man kan dele opp øl i forskjellige typer av øl som er basert på land. Vi har de tyske, engelske og belgisk varianter som er mest kjent. Men vi har også amerikanske, tsjekkiske, skotsk og baltiske varianter. Men vi må ikke glemme japanske saken, som også er øl. Men vi kan ikke stoppe her, fordi norge har sin egen variant, det er den tradisjonelle juleøl og finland har sin sahti.

Øl i religion
Sumererne elsket øl så mye at dem mente at det var gudene som skapte ølet. I sumeriske myter er øl ett viktig tema. Kvinner var bryggere og ølbryggingens gudinne het Ninkasi. Øl er også nevnt i verdenseldste eposet Gilgamesj.
Den Egyptiske gudinnen for øl var Tenenit og det sies at bryggekunsten ble først undervist av selveste guden Osiris. Øl ble antatt å være sunnere enn å drikke vann, og ble fortært av egypterne i alle aldre, fra de yngste til de eldste.
I gresk mytologi er Silenus guden for øl og en drikkekompanjong. Dionysos er guden av berusende drikker som vin og øl. Silenus Dionysos læremester.
I Zulu mytologien var Mbaba Mwana Waresa, gudinnen for øl fordi det antas at hun skapte det første øl som mennesket kunne drikke. I enkelte afrikanske kulturer er Yasigi gudinnen for øl, dans og masker.
Fra tsjekkiske mytologi, har vi Radegast, en gud for gjestfrihet og gjensidighet, men også skapelsen av øl.
I baltiske og slaviske mytologi, er Raugupatis kjent som gud av gjæring. Raugutiene er Raugupatis partner og hun er gudinnen for øl.
Den finske eposet Kalevala som er skrevet ned 17. århundre, men basert på mye eldre orale historier, vier flere linjer til øl enn til skapelsen av verden.
I norrønt har vi Ægir som er guden for øl og brygging.
Kong Gambrinus, kjent som "skytshelgen for øl" og har lenge vært et universelt symbol på øl og brygging.

Øl i politikk, skatter, lover og kriminalitet
Det som kan sies er at øl har alltid vært i søkelyset på skatteinnkrevere. Helt fra sin spede barndom er øl blitt beskattet.
I england på 1800 tallet var det rykter og delvis anklager at de “moderne” bryggeriene som brukte kjemikere, brukte alt som fantes som hadde bittersmak for å gjøre øl billigere. En av anklagene var at det ble brukt stryknin. Stryknin er en gift fra frøene fra det indiske brekknøttetreet og er veldig giftig.

Øllover
Det finnes øllover, fra 974 hadde man øllov fra keiser Otto II og i 1156 fremmet Fredrik Barbarossa lover som straffet bryggere hvis dem hadde laget dårlige ølbrygg. Fra 1348 i Weimar var kravet at øl skulle kun være basert på malt og humle. I Norge hadde vi Gulatingsloven som hadde strenge straffer for ikke å brygge øl. Hvis han ikke hadde brygget øl til jul på tre år mistet han gård og grunn, kunne også bli landsforvist.
Den mest kjent øllov er den bayerske renhetsloven fra 1516. Litt feilaktig er den referert til den tyskerenhetsloven. Innført av hertug Wilhelm IV som sier at øl er brygget på vann, byggmalt og humle. Gjær var unnlatt siden man ikke viste at den fantes. Men egentlig er loven mer å forhindre at man skulle bruke hvete til brygging. Man kan da smile litt når man tar opp en boks Clausthaler Weizen, ett hveteøl, og leser at den er basert på denne loven. Noe som er en selvmotsigelse.

Ølforbud
Det er mange personer, spesielt religiøse som mener at man skal ha total forbud på alkoholholdige drikker. Dem mener at å drikke alkohol fører til så mye skader på seg selv og andre. Det kan diskuteres når man ser på hva religionen har drevet med. Kriger, etnisk resning, rase og kvinneundertrykkelse. Så fra ett historisk perspektiv er religion en større synder enn den som drikker sitt øl.

Alkoholfritt øl
Hva som er alkoholfritt øl kan tolkes på flere måter. Tidligere i russland var øl ikke definert som alkoholdrikke men mat.
I Norge er alkoholfritt øl i skatteklasse A. Det kan ha inntil 0,7% alkohol. I Danmark hevet dem grensen fra 0,1% til 0,5% alkohol for å få ett bedre smak på produktet. USA, Tyskland, Sverige og andre EU land har 0,5% alkohol som grense. Mens Frankrike og Italia er den på 1,2% alkohol. I England må den ikke være høyere enn 0,05% alkohol.

Øl i økonomi og handel
Kan øl bli laget i pulverform vil det være noen som vil satse på det. Grunnen er at vann tar plass og mye vanskligere å frakte. Kan man sende det via posten og mottaker tilsetter vannet. Dette kan virke underlig ut, men er det noen metode å spare penger på. Er det en eller annen som vil prøve det ut.

Øl i kunst og reklame
Det var en kvinnedemostrasjon for å forby kaffe. Grunnen var at kvinne som mente at gubbene ble så daffe og ikke god i senga. Det viste seg at dette var en kampanje for øl.

Øl i kultur
Fra egypt ble øl spredt videre til hellas og romerriket. Både grekere og romere brygget øl, men både grekere og romere mente at øl var mindreverdig enn vin. Noe som forsatt er en myte som henger igjen i vinverden. Selv om øl har større variasjon og har flere smakskomponenter enn vin.

Øl i tradisjoner
I norge hadde vi forskjellig øl til de stadier av livet. Det var festarøl, brudeøl henger forsatt på engelsk, Bridal , barnsøl som henger fortsatt i ordet barsel, gravøl og arveøl.
Vi har juleøl, sommerøl og tidligere var det påskeøl.

Øl og helse
Vil først ta opp en vranglære som er mange skolebarn har lært på skolen. Alle har hørt om pasteurisering av melk. Men det var øl som først ble pasteurisert. Nå er det sagt.
Under middelalderen var det i byene direkte farlig å drikke vann, det eneste fornuftige alternativet var øl.

Øl i språk
I norge har vi ordet øl som har sitt opphav fra norrønne ordene alu, alu ogault. Ordene har urindoeuropeisk opphav fra ordet olut som betyr gulbrun. På finsk heter det forsatt Olut. Ordet blir til ale i england.
Vi har også ordet bjor i norrønt, beer i england og i tyskland bier. Dette har sitt latinske opphav i ordet bibere som betyr å drikke. Hva med spanske ordet cerveza? Den har sitt opphav i latin, cervisia, på portugisiske cerveja.
Sumererne har flere ord på øl, sikaru betyr flytende brød, det gjør også bappiro forkortet piro. Man kan se at polske pivo har sitt opphav her.
I norrønt har vi også munngodt som var en tynn og lettdrikkelig øl for daglig bruk.

Referanser
*) Ölbryggning - en handbok för hembryggare - Svante Ekelin og Håkan Lundgren
*) Den store Ølboken - Michael Jackson
*) Brewing Yeast & Fermentation - Chris Boulton og David Quain
*) ‘The World Encyclopedia of Beer’ - Brian Glover
*) ‘Den komplette guiden til norsk øl’ - Hylje Mortensen og Vidar Johnsen.
*) ‘Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages’ - Patrick E. McGovern
*) http://en.wikipedia.org/wiki/Gruit
*) 'How should a chemist understand brewing?' https://www.youtube.com/watch?v=oi9nNUeqnXE
*) http://norbrygg.no/bedomming-av-ol/definisjon-av-oltyper/
*) http://www.ancient.eu/Beer/
*) http://frothnhops.com/history/ancientgodsofbeer.html
*) http://worldnews.nbcnews.com/_news/2012/12/31/16268313-beer-now-considered-alcohol-not-food-in-russia-as-new-restrictions-take-hold
*) http://en.wikipedia.org/wiki/Low-alcohol_beer
*) http://politiken.dk/forbrugogliv/forbrug/tjekmad/ECE2260362/nu-maa-en-alkoholfri-oel-indeholde-mere-alkohol/
*) http://www.drikkeglede.no/oelskolen/hvorfor-heter-oel-oel-og-beer-og-cerveza-article1100-305.html

Read 878 times Last modified on Wednesday, 09 March 2016 02:18

Leave a comment

Make sure you enter the (*) required information where indicated. HTML code is not allowed.